La congelación criogénica de los alimentos: ¿Cómo funciona y qué ventajas tiene?
- La ultracongelación utilizada en la industria alimentaria, suponen un método de preservación poco conocido aún en Chile, el cual garantiza la inocuidad de los alimentos, así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos.
- En nuestro país, la empresa productora de carnes, Meat & Food -presente en Espacio Food & Service 2018- ha llevado adelante este proceso con mucho éxito, manteniendo y garantizando todas las propiedades de la carne fresca, su sabor y vitaminas, evitando entre otras cosas, la deshidratación excesiva, clave para los profesionales de la gastronomía.
Los avances tecnológicos de la industria alimentaria buscan ir a la par de las crecientes necesidades de los consumidores, que quieren adquirir productos cada vez más elaborados, y con las propias necesidades de las empresas productoras de alimentos, que precisan de sistemas y equipos que les permitan aumentar sosteniblemente la generación de alimentos terminados con costes reducidos y bajas inversiones en mantenimiento.
Uno de esos avances tecnológicos de los que se ha hablado desde los años 60 en Estados Unidos y Europa es la criogenización de los alimentos, cuyo método es someter a una fruta, verdura o producto cárnico a condiciones de frío intenso, con el objetivo de preservar sus condiciones naturales y mantener su sabor y vitaminas, sin destrozar su textura y estructura celular.
En el caso de la criogenización especifica de la carne, el proceso garantiza la formación de pequeños cristales de forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad, asegurando que las células permanezcan intactas y que el alimento conserve su frescor. Lo anterior, permite minimizar los riesgos de contaminación y mejorar los procesos como el fileteado de carne, loncheados de embutidos, amasado de carnes picadas o productos en cubitos.
El método que se utiliza para esta técnica es el nitrógeno, cuya fuente principal es el aire (representa el 78% de la atmósfera que respiramos) que no tiene aroma, sabor ni olor. Es un gas seco que se suministra en estado líquido o gaseoso, o pueden generarlo in situ mediante maquinarias de última generación. Su temperatura de ebullición es de -196 grados y permite una menor deshidratación de los alimentos.
El real conocimiento del consumidor chileno sobre la criogenización
Una de las empresas nacionales productoras de carnes que aplica esta tecnología desde hace varios años es Meat & Food, garantizando las propiedades de la carne fresca, su sabor y vitaminas, evitando entre otras cosas, la deshidratación excesiva y ninguna merma desconocida. Asimismo, esta técnica permite entregar a clientes porciones individuales para una mayor facilidad de almacenamiento, una rápida preparación y facilidad de control en los costos unitarios.
Cabe señalar que la planta de procesamiento de Meat & Food, fue adquirida recientemente por el Centro de Convenciones Santiago Espacio Riesco, con el objetivo de potenciar el negocio gastronómico de la compañía y responder al aumento de la demanda externa de productos a la medida del mercado demandante de carneos. Para Felipe Wood, Chef Corporativo de Espacio Riesco, “lo relevante de este metodo es mantener todas las propiedades de la carne, su sabor y textura, mejorando el rendimiento y características organolépticas de éstas. No hay necesidad de añadir conservantes como se hace en los productos frescos envasados”.
¿Qué ocurre con el consumidor chileno y el conocimiento de la criogenización de los alimentos? Está claro que este método es poco conocido aun en nuestro país, no así en otras partes del mundo. Un estudio de la consultora Nielsen de 2017 se refirió a los productos ultracongelados como uno de los grandes triunfadores en la cesta de la compra de los españoles, con un aumento del 3,2% en las ventas. Una de las razones de este éxito es el mayor conocimiento por parte del consumidor sobre los beneficios que tienen estos tipos productos. Por su parte, en los países nórdicos la cultura de consumir carne ultracongelada está muy extendida, ya que comprenden que si un producto fresco es bueno y se ultracongela va a mantener intactas esas propiedades.
Lo importante es saber y educar a los consumidores nacionales respecto a las grandes ventajas que tiene la criogenización de la carne, cuyo producto perece mucho más tarde, tiene más capacidad de almacenaje, permite prepararse sin necesidad de descongelar y no tienen ninguna pérdida de agua, esto ultimo es un elemento clave para el profesional de la gastronomía.
