Así como una nueva generación de chefs está ocupando espacios importantes dentro de la industria gastronómica chilena, una nueva era de hornos están desembarcando, trayendo consigo innovaciones y tecnologías insospechadas para la cocina moderna. Entre los chefs destaca el joven Ramón Menéndez-Azcárraga H. Su trayectoria habla por sí sola: Pasantía en el Restaurante La Mar, del destacado chef peruano Gastón Acurio, Palacio Astoreca, el premiado Boragó de Rodolfo Guzmán, el moderno 040 de Sergio Barroso y, finalmente, el Hotel W.
En cuanto a tecnología gastronómica, la novedad en Chile es la nueva generación de hornos alemanes Eloma que llegaron de la mano de Intertrade Chile. Y quien mejor que el chef Ramón Menendez-Azcárraga H. para que hable de ellos.
“Los hornos Eloma destacan por la calidad, flexibilidad y durabilidad. Por lo general, en el mercado chileno hay hornos muy malos que duran poco y que no cuentan con variables claves como el auto-cleaning, o son poco eficientes. Te lo ejemplifico de la siguiente manera: en la mayoría de los hoteles y restaurantes hay turnos de cocina (desayuno, almuerzo, comida y nochero). Cuando llega el encargado de noche, lo primero que hace es limpiar los hornos, montar el desayuno y quedarse ordenando. Con un Eloma no hay necesidad de venir a limpiar ya que tienen el sistema de auto-cleaning por lo que el restaurante ahorra tiempo y recursos. Son ideales”.
También enfatiza en lo confiable de los hornos Eloma especialmente en lo que dice relación con el establecer una determinada temperatura y confiar que ella permanecerá pareja. “Al cocinar una carne que quieres a punto y que pesa 200 gramos, la programamos ocho minutos. Si pusiste el horno a 160 grados no es lo mismo que a 220. Estos detalles son fundamentales por lo que se necesitan hornos de alta precisión, como Eloma”, agrega.
Con respecto al auto lavado de los hornos Eloma el chef Ramón Menéndez-Azcárraga H. explica que éstos se alimentan automáticamente con la cantidad de detergente y líquido necesario. No hay que introducir pastillas como los otros hornos. Cuentan con medidas y ajustes, por lo que se pueden lavar con mayor o menor intensidad, va a depender del uso que se les de. Suena irrelevante, pero con los hornos tradicionales hay más probabilidades de equivocarse.
Otra de las características de estos hornos de origen alemán es que son muy fáciles de usar ya que cuentan con una pantalla multitouch que permite, de manera muy fácil, graduar si es combinado, húmedo o seco, además de temperatura y tiempo. Además, no requieren de caldera para generar vapor.
“En 10 minutos le puedes enseñar a alguien que nunca ha visto uno de estos hornos, a operarlos. Esto le facilita la vida al restaurante, al equipo y a la persona recién llegada. Imagínate que el nuevo asistente debe partir conociendo a las personas, dónde están las cosas en la cocina, aprender las recetas, y además usar el horno. Termina colapsando. Estos hornos te facilitan la vida”.
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